La science derrière le caramel
Ah le caramel, une sauce sucrée et savoureuse, une sauce qui apporte du bonheur!
L’idée pour cet article m’est apparue lors d’une tentative de caramel mal réussie (shout out aux beignes du resto Saint-Urbain et leur sauce caramel). C’est un produit souvent utilisé en cuisine (recettes sucrées, mais aussi salées!).
Si peu d’ingrédients et, pourtant, si facile à rater si l’on n’y porte pas attention! En espérant que cet article aidera quelqu’un d’autre également.
Un peu d’histoire…
Le miel et la canne à sucre sont les premières sources de sucre connues de l’humanité. À partir du XVIe siècle, la canne à sucre est introduite dans les colonies de l’Amérique tropicale et subtropicale.
À la fin du XVIIIe siècle, le procédé permettant d’extraire le sucre de la betterave sucrière est découvert par les chimistes Margraff et Achard. Cette innovation transformera l’économie du sucre en Europe. À la suite du blocus continental (1806), le sucre de canne devient introuvable en France.
En 1812, Benjamin Delessert produit un pain de sucre de betterave aussi blanc et pur que du sucre de canne. C’est le grand début du sucre industriel. En 1828, la France compte 585 usines sucrières implantées dans 44 départements. Aujourd’hui, la France est le premier producteur mondial de betterave sucrière. La canne et la betterave restent, en Europe, les deux sources principales de sucre, la canne arrivant en tête au niveau mondial. Au Canada, la production et l’utilisation de sucre d’érable viennent bousculer ces données.
L’hydrolyse du saccharose
Saccharose + eau → glucose + fructose
(Hydrolyse – sucre inverti)
La forme la plus courante de saccharose est le sucre granulé, sucre de table.
Le phénomène de la cristallisation
Définition: Phénomène qui se produit lorsqu’une partie du soluté se dissocie d’une solution sursaturée pour former des cristaux. Les premiers cristaux ont comme rôle de former un noyau, puis toutes les autres molécules de saccharose s’accrochent et s’empilent de façon structurée.
Lorsque l'on fait un caramel, nous voulons éviter la cristallisation.
Il peut y avoir plusieurs raisons pour la formation de celle-ci. En voici quelques-unes :
Option a. Si on utilise une casserole (à bord droit, de préférence) qui n'est pas propre. Comme en chimie, pour qu'un cristal commence à se former, il y a besoin d'une surface de contact (donc, n’importe quoi dans une casserole pourrait agir comme celle-ci).
Truc: Frotter avec du sel et un peu d’eau pour enlever les résidus de gras.
Option b. Si on ne chauffe pas assez longtemps avant de refroidir. Généralement, le sucrose va se dégrader en fructose et glucose assez lentement, donc si l’on est pressé et que l’on refroidit avant que tout le clivage se fasse, le saccharose (qui est beaucoup moins soluble et plus cristallin) va se cristalliser en dehors de la mixture.
Option c. Si on chauffe trop longtemps avant de refroidir. Plus le sucre cuit (sirop), plus l’eau s’évapore. Donc, plus abondant sera l’excès de soluté lors du refroidissement du produit. La proportion de sucre formant des cristaux dépendra de la quantité de sucre dissous en surplus, ce qui aura une influence sur la texture du produit final.
Option d. Si on agite trop la solution. L’excès de sucre cristallise sur les noyaux d’origine, ce qui forme de gros cristaux.
Les antis cristallisants
Ce sont des ingrédients qui empêchent ou ralentissent la migration des molécules de sucre vers les noyaux.
Beurre (gras)
Blanc d’œuf (protéines)
Crème (gras et protéines)
Gélatine (protéines)
Miel (glucose et fructose)
Sirop de maïs (glucose)
Sucre inverti (glucose et fructose)
Il y a aussi possibilité d’incorporer un agent acide (vinaigre, jus de citron, crème de tartre) puisqu’il favorise l’hydrolyse du saccharose en sucre inverti lors de la cuisson, empêchant alors la cristallisation.
Techniques et décors de caramel
Pour les plus curieux: spirales, nids, formes, caramel tiré, écriture, etc.
Bibliographie
Adam, C. (2014). « Caramel », Éditions de La Martinière, France, 396p.
Bouvier, L. & Perreault, V. (2009). « Applications des sciences en cuisine: cristallisation », Chenelière Éducation, Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Canada, p.75-80, 89.
Desseine, T. (2005). « Du caramel plein la bouche », Marabout, 160p.
Desseine, T. (2014). « Chocolat & Caramel », Marabout, 336p.
Helal, N. (2015). « Couleur caramel », Albin Michel, France, 62p.
Martin de Clausonne, M.-H. (1999). « Le Caramel », Flammarion, France, 79p.
